Wetgeving: Te koelen voedingsmiddelen - specifieke voorschriften voor hoeveslagerijen

1. Specifieke voorschriften voor hoeveslagerijen

De hierna volgende voorschriften gelden voor hoeveslagerijen waar de voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong hoofdzakelijk rechtstreeks aan de eindverbruiker worden verkocht of verstrekt. De rechtstreekse levering van producten van dierlijke oorsprong aan andere detailhandelszaken kan alleen gebeuren op voorwaarde dat dit een marginale, plaatselijke en beperkte activiteit is. Dit betekent dat:

• de aan andere detailhandelszaken geleverde hoeveelheid, in gewicht, maximaal 30% bedraagt van de totale jaarproductie in levensmiddelen van dierlijke oorsprong
• de aan andere detailhandelszaken geleverde hoeveelheid niet meer dan 800 kg per week bedraagt
• de bevoorrade detailhandelszaken uitsluitend gevestigd zijn binnen een straal van 80 km
• in de bevoorrade detailhandelszaken de levensmiddelen alleen ter plaatse en aan de eindverbruiker worden verkocht.


a. Welke temperaturen moeten worden gerespecteerd?

In alle stadia van de detailhandel mogen levensmiddelen van dierlijke oorsprong die gekoeld moeten bewaard worden, slechts in de handel worden gebracht indien de volgende maximale inwendige temperaturen op ieder moment worden gerespecteerd:

• voor gekoeld vers vlees van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren, gekweekte wilde hoefdieren en grof vrij wild: + 7 °C
• voor gekoeld vers slachtafval van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren, gekweekt wild, klein vrij wild, pluimvee en lagomorfen (konijnen en hazen): + 4 °C
• voor gekoeld vers vlees van pluimvee, gekweekte loopvogels, lagomorfen en klein vrij wild: + 4 °C
• voor diepgevroren vlees: - 18 °C
• voor vleesproducten: + 7 °C, tenzij: 
       o de exploitant van een erkende inrichting een hogere temperatuur op de verpakking
           vermeldt. In dit geval wordt deze temperatuur aanvaard.
       o het gaat om gedroogde producten die bij omgevingstemperatuur microbiologisch stabiel zijn.
           In dit geval wordt de omgevingstemperatuur aanvaard.
       o het gaat om vleesconserven in hermetisch gesloten recipiënten die bij
          omgevingstemperatuur langer dan achttien maanden houdbaar zijn in microbiologische zin.
          In dit geval wordt de omgevingstemperatuur aanvaard.
• voor gehakt vlees en vleesbereidingen:
       o onder gekoelde vorm: + 4 °C
       o onder diepgevroren vorm: - 18 °C
• andere behandelde producten van dierlijke oorsprong: temperatuur aangegeven door de exploitant van de erkende inrichting van herkomst
• Wanneer door de exploitant van een erkende inrichting een lagere temperatuur wordt vermeld op de verpakking van levensmiddelen van dierlijke oorsprong, dient deze gerespecteerd te worden.

Deze maximale inwendige temperaturen moeten op elk moment gerespecteerd worden. Bij overschrijding worden de volgende maatregelen genomen door de controleurs van het FAV:
• Als de temperatuur lager is dan vereist (≤ T °C): OK
• Als de temperatuur hoger is dan toegelaten, maar niet meer dan 3 °C (> T °C maar < (T+3) °C): schriftelijke waarschuwing
• Als de temperatuur meer dan 3 °C hoger is dan toegelaten (> (T+3) °C): 
       o verzoek om vrijwillig uit de rekken te nemen of inbeslagname
       o proces verbaal en vernietiging.


b. Het uitstallen van te koelen voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong

De verkooppunten moeten beschikken over uitsluitend daartoe bestemde uitstalkasten of toonbanken die:
• ervoor zorgen dat de wettelijk vereiste temperatuur wordt gehandhaafd
• indien de levensmiddelen van dierlijke oorsprong gekoeld moeten bewaard worden, uitgerust zijn met een thermometer die zichtbaar is voor het publiek
• indien nodig, voldoende afhellen om een doeltreffende afloop van vloeistoffen mogelijk te maken
• zodanig zijn dat de producten beschut zijn tegen de zon, bevuiling, contact en manipulaties van het publiek.

Er moeten aparte uitstalkasten of toonbanken of passende scheidingswanden in de toonbanken voorzien zijn zodat geen contact mogelijk is tussen het vers vlees, de verwerkte vleesproducten en de andere levensmiddelen en kruiscontaminatie wordt vermeden. Indien ook gehele stukken klein vrij wild waarvan de ingewanden niet zijn verwijderd worden uitgestald, moet dit gebeuren in afgescheiden uitstalkasten of toonbanken (zodat geen contact mogelijk is tussen de stukken wild en het andere vlees).

Indien in de verkooppunten niet wordt uitgestald voor verkoop (bv. een hoeveslagerij waar het geslachte dier in pakketten verdeeld is voor een beperkt aantal klanten die dit gewoon komen afhalen) moet niet aan deze voorwaarde worden voldaan.


c. Het bewaren van te koelen voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong

Hoeveslagerijen moeten voorzien zijn van een aparte koelruimte voor het bewaren van vlees (vers vlees, gehakt vlees, vleesbereidingen, vleesproducten en andere behandelde producten van dierlijke oorsprong). Voor slagerijen waar het niet mogelijk is om twee koelruimtes te installeren, bijvoorbeeld wegens plaatsgebrek, wordt het toegestaan dat alle levensmiddelen in eenzelfde koelcel bewaard worden, maar dan moeten alle nodige maatregelen worden genomen om kruiscontaminatie te vermijden. Dit betekent onder meer aparte rekken, passende recipiënten, aangepaste manier van schikken, levensmiddelen zoveel mogelijk verpakken, …

Indien voornoemde voedingsmiddelen voorzien zijn van een onmiddellijke verpakking, mogen ze samen met andere levensmiddelen worden opgeslagen, op voorwaarde dat kruiscontaminatie wordt voorkomen.

In de koelinstallaties moeten de toebehoren en werktuigen verwijderbaar zijn. Het gebruik van hout is verboden. De binnenwanden moeten bekleed zijn met afwasbaar materiaal.

De recipiënt voor dierlijke bijproducten (afval) mag in de koelcel voor vlees staan, op voorwaarde dat alle noodzakelijke maatregelen genomen worden om contaminatie te vermijden: reinigen en ontsmetten afvalrecipiënt na elke ophaling, geen contact met de levensmiddelen, minimum 1 maal in de 14 dagen laten ophalen, …


d. Het vervoer van te koelen voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong door de exploitant van een hoeveslagerij

De vervoermiddelen of de recipiënten moeten zodanig uitgerust zijn dat de vereiste temperaturen gerespecteerd worden. Dit betekent niet noodzakelijk dat koelwagens moeten gebruikt worden. Wanneer de afstand beperkt is kan ook gebruik gemaakt worden van koelboxen of andere evenwaardige uitrustingen die het toelaten de levensmiddelen op de vereiste temperatuur te bewaren. Transport over langere afstanden zal automatisch meer gesofisticeerde koelsystemen vereisen. Het is aan de exploitant om te beslissen welke vorm van koeling noodzakelijk is om de vereiste temperatuur van het levensmiddel te handhaven.


e. De ambulante handel

De ambulante handel in levensmiddelen van dierlijke oorsprong mag alleen gebeuren door middel van een uitsluitend voor dat doel bestemd voertuig dat uitgerust is met voorzieningen waarin de levensmiddelen van dierlijke oorsprong de wettelijke vereiste temperatuur behouden.


f. Automaten

In automaten mogen enkel levensmiddelen van dierlijke oorsprong verkocht worden die voorverpakt zijn. Automaten moeten voldoen aan dezelfde voorwaarden als uitstalkasten en toonbanken, m.n.:
• Ze moeten ervoor zorgen dat de wettelijk vereiste temperatuur wordt gehandhaafd.
• Ze moeten uitgerust zijn met een thermometer die zichtbaar is voor het publiek.

Wanneer de temperatuur waarbij de levensmiddelen moeten worden bewaard niet meer in acht wordt genomen moet de verkoop van de levensmiddelen worden belet door het automatisch blokkeren van het toestel of door een door het Agentschap aanvaarde gelijkwaardige methode. De automaat mag pas opnieuw worden gebruikt wanneer alle levensmiddelen die het bevatte eruit werden verwijderd en aan het gebruik voor menselijke consumptie werden onttrokken.


2. Wetgeving

• K.B. van 04/02/1980 betreffende het in de handel brengen van te koelen voedingsmiddelen
• Verordening (EG) nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29/04/2004 inzake levensmiddelenhygiëne
• Verordening (EG) nr. 853/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29/04/2004 houdende vaststelling van specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong
• K.B. van 10/11/2005 betreffende de detailhandel in bepaalde levensmiddelen van dierlijke oorsprong
• K.B. van 22/12/2005 betreffende levensmiddelenhygiëne
• K.B. van 22/12/2005 betreffende de hygiëne van levensmiddelen van dierlijke oorsprong