Inrichting hoeveslagerij

Zoek

u bent hier: Wetgeving | Vleesverwerking op je bedrijf | Inrichting hoeveslagerij

De inrichting van een hoeveslagerij

Een hoeveslagerij dient over een verkoopruimte en, voor het uitbenen, versnijden, hakken, bereiden, verwerken, … van vers vlees, een bijhorende werkplaats met de nodige opslagruimten te beschikken.

Het verkooplokaal moet rechtstreeks verbonden zijn met de werkplaats. Onder rechtstreekse verbinding wordt verstaan dat men de bedrijfslokalen niet moet verlaten om van de werkplaats naar het verkooplokaal te gaan (dus direct of via een sas, maar niet via de privé-woning of langs buiten). Voor bestaande vleeswinkels die deze rechtstreekse verbinding niet hadden voor 3 december 2005 is deze voorwaarde niet vereist, op voorwaarde dat alle noodzakelijke maatregelen worden genomen om contaminatie van de levensmiddelen te vermijden. Dit geldt ook als de vleeswinkel wordt overgenomen door een andere uitbater.

De hierna volgende inrichtingseisen gelden voor hoeveslagerijen die rechtstreeks verkopen of leveren aan de eindverbruiker, als ook aan andere detailhandelszaken, mits de volgende voorwaarden worden nageleefd:
• De per jaar aan andere detailhandelszaken geleverde hoeveelheid mag, in gewicht, niet meer dan 30 % uitmaken van de totale jaarproductie van levensmiddelen van dierlijke oorsprong. Dit wordt berekend op de jaarproductie van het jaar ervoor. Andere levensmiddelen dan deze van dierlijke oorsprong worden niet meegerekend in de jaarproductie.
• Er mag maximum 800 kg per week worden geleverd aan andere detailhandelszaken. Dit is een absolute hoeveelheid, niet een gemiddelde hoeveelheid per week berekend op jaarbasis.
• De bevoorrade detailhandelszaken zijn gevestigd binnen een straal van 80 km.
• In de bevoorrade detailhandelszaken mogen deze levensmiddelen van dierlijke oorsprong alleen ter plaatse aan de eindverbruiker worden verkocht.

1. Algemene inrichtingseisen voor de bedrijfsruimten van een hoeveslagerij:

• De indeling, het ontwerp, de constructie, de ligging en de afmetingen van lokalen en de uitrusting van lokalen moeten zodanig zijn dat goede hygiënische praktijken mogelijk worden gemaakt en dat elke contaminatie van voedingsmiddelen tussen en tijdens processtappen wordt voorkomen.
• Er moet een voldoende aantal goed geplaatste en gemarkeerde wasbakken voor het reinigen van de handen aanwezig zijn. De wasbakken voor het reinigen van de handen moeten voorzien zijn van warm en/of koud drinkbaar stromend water, kranen die niet met de hand kunnen bediend worden, vloeibare zeep en middelen voor het hygiënisch drogen van de handen (bv. papier voor eenmalig gebruik) . Bestaande handwasbakken die niet voorzien zijn van niet-handbediende kranen mogen verder worden gebruikt tot deze aan vervanging toe zijn.
• Het is verboden handdrogers met luchtstroming te installeren in de bedrijfsruimten waar onverpakte en onbeschermde levensmiddelen worden gehanteerd.
• Er moeten voldoende en aangepaste mechanische, dan wel natuurlijke ventilatievoorzieningen aanwezig zijn. Door mechanische ventilatie veroorzaakte luchtstromen van besmette naar schone ruimten moeten worden vermeden. De ventilatiesystemen moeten zodanig zijn geconstrueerd dat filters en andere onderdelen die regelmatig schoongemaakt of vervangen moeten worden, gemakkelijk toegankelijk zijn.
• Inrichtingen moeten voldoende door daglicht en/of kunstlicht worden verlicht.
• Afvoervoorzieningen moeten geschikt zijn voor het beoogde doel. Zij moeten zo zijn ontworpen en geconstrueerd dat elk risico van verontreiniging wordt voorkomen. Wanneer afvoerkanalen geheel of gedeeltelijk open zijn, moeten zij zo zijn ontworpen dat het afval niet van een verontreinigde zone kan stromen naar een schone zone.

2. De verkoopruimte

In een hoeveslagerij mag de verkoop van vers vlees, gehakt vlees, vleesbereidingen, vleesproducten en andere behandelde producten van dierlijke oorsprong, alleen plaatsvinden in een uitsluitend daartoe bestemde verkoopruimte of -lokaal. Het te koop stellen en het verkopen van deze levensmiddelen van dierlijke oorsprong moet zo gebeuren dat kruisbesmetting wordt voorkomen.

Indien enkel voorverpakt vlees wordt verkocht volstaat voor de verkoop een afgescheiden ruimte of, indien de activiteit beperkt is, een uitstalkast of toonbank voor het te koop stellen van deze voorverpakte levensmiddelen van dierlijke oorsprong.

Indien de levensmiddelen van dierlijke oorsprong worden uitgestald, moet aan volgende voorwaarden worden voldaan:
• Het uitstallen moet gebeuren in uitsluitend daartoe bestemde uitstalkasten of toonbanken die :
    o voldoende afhellen om een doeltreffende afloop van vloeistoffen mogelijk te maken.
    o zodanig zijn dat de producten beschut zijn tegen de zon, bevuiling, contact en manipulaties van het publiek.
    o ervoor zorgen dat de wettelijk vereiste temperatuur wordt gehandhaafd.
    o indien de levensmiddelen van dierlijke oorsprong gekoeld moeten bewaard worden, uitgerust zijn met een thermometer die zichtbaar is voor het publiek.
• Gedroogde levensmiddelen van dierlijke oorsprong die bij omgevingstemperatuur microbiologisch stabiel zijn, mogen bij omgevingstemperatuur worden opgehangen aan haken in roestvrij materiaal, indien deze niet door het publiek kunnen aangeraakt worden.
• Indien ze niet zijn opgehangen, moeten de levensmiddelen van dierlijke oorsprong op gerei of in recipiënten uit schoon, ondoordringbaar, glad, afwasbaar, corrosiebestendig en niet-toxisch materiaal worden gelegd.
• De verkoop van gehele stukken klein vrij wild waarvan de ingewanden niet zijn verwijderd, moet gebeuren in afgescheiden uitstalkasten of toonbanken, zodanig dat besmetting van de andere levensmiddelen van dierlijke oorsprong steeds wordt voorkomen.
• De levensmiddelen van dierlijke oorsprong mogen niet buiten het lokaal worden uitgestald of te koop gesteld, tenzij het gaat om een gesloten kast waartoe het publiek geen toegang heeft.

In verkooplokalen waar onverpakte levensmiddelen van dierlijke oorsprong worden gehanteerd, of in de onmiddellijke nabijheid ervan (bv. gang of sas), dient minimum één wasbak voor het reinigen van de handen aanwezig te zijn.

De verkooplokalen of –ruimten mogen alleen worden gebruikt voor de verkoop van levensmiddelen van dierlijke oorsprong. De verkoop van andere levensmiddelen is toegelaten op voorwaarde dat de verkoop en de uitstalling van de levensmiddelen van dierlijke oorsprong plaatsvindt in afgescheiden ruimten (aparte toonbanken of uitstalkasten of passende scheidingswanden in de toonbanken) en de bewaring, de behandeling en het te koop stellen van de levensmiddelen van dierlijke oorsprong op een hygiënische wijze gebeuren zodat kruisbesmetting door de andere producten vermeden wordt.

3. De bijhorende werkplaatsen

Tenzij alle levensmiddelen van dierlijke oorsprong voorverpakt worden aangekocht en verder worden verkocht zonder deze verpakking te openen, moet een hoeveslagerij beschikken over een bijhorende werkplaats. In deze werkplaats dienen alle be- en/of verwerkingsverrichtingen plaats te vinden, behalve deze die op verzoek en/of in aanwezigheid van de koper kunnen worden uitgevoerd.

De werkplaats moet voldoen aan de volgende inrichtingsvoorwaarden:
• Het lokaal moet rechtstreeks in verbinding staan met het verkooplokaal.
• Alleen producten, machines, werktuigen en instrumenten die gebruikt worden bij de manipulatie en de be- en/of verwerking van levensmiddelen van dierlijke oorsprong mogen er voorkomen.
• Het ontwerp en de inrichting dient zodanig te zijn dat goede hygiënepraktijken kunnen worden toegepast en dat verontreiniging tussen en tijdens de diverse verrichtingen kan worden voorkomen. Volgende voorschriften gelden:
o Vloeroppervlakken moeten goed worden onderhouden en moeten gemakkelijk kunnen worden schoongemaakt en, indien nodig, ontsmet. Dit houdt in dat ondoordringbaar, niet-absorberend, afwasbaar en niet-toxisch materiaal moet worden gebruikt. Waar passend moeten vloeren een goede afvoer via het vloeroppervlak mogelijk maken.
o Muuroppervlakken moeten goed worden onderhouden en moeten gemakkelijk kunnen worden schoongemaakt en, indien nodig, ontsmet. Dit houdt in dat ondoordringbaar, niet-absorberend, afwasbaar en niet-toxisch materiaal moet worden gebruikt en dat een glad oppervlak tot op een aan de werkzaamheden aangepaste hoogte vereist is.
o Plafonds (of waar plafonds ontbreken, de binnenkant van het dak) en voorzieningen aan het plafond moeten zo zijn ontworpen en uitgevoerd dat zich geen vuil kan ophopen en dat condens, ongewenste schimmelvorming en het loskomen van deeltjes worden beperkt.
o Ramen en andere openingen moeten zo zijn geconstrueerd dat zich geen vuil kan ophopen. Die welke toegang kunnen geven tot de buitenlucht moeten worden voorzien van horren die gemakkelijk kunnen worden verwijderd om te worden schoongemaakt. Indien open ramen zouden leiden tot verontreiniging, moeten die ramen tijdens de productie gesloten en vergrendeld blijven.
o Deuren moeten gemakkelijk kunnen worden schoongemaakt en, indien nodig, ontsmet. Dit houdt in dat gladde en niet-absorberende oppervlakken moeten worden gebruikt, tenzij de exploitanten van levensmiddelenbedrijven kunnen aantonen dat andere gebruikte materialen voldoen.
o Oppervlakken in zones waar levensmiddelen worden gehanteerd en vooral oppervlakken die in aanraking komen met levensmiddelen, moeten goed worden onderhouden en moeten gemakkelijk kunnen worden schoongemaakt en, indien nodig, ontsmet. Dit houdt in dat glad, afwasbaar, corrosiebestendig en niet-toxisch materiaal moet worden gebruikt.
• Er moeten voldoende wasbakken aanwezig zijn, aangepast aan de omvang van de activiteiten. Hiermee wordt bedoeld:
o één wasbak voor het reinigen van de handen, voorzien van warm en/of koud stromend drinkbaar water
o één wasbak voor het reinigen van de levensmiddelen, voorzien van warm en/of koud stromend drinkbaar water
o één wasbak voor het reinigen van gereedschap en apparatuur, vervaardigd van roestvrij materiaal en voorzien van warm en koud stromend drinkbaar water
o Indien de productie dit toelaat kan men zich beperken tot één wasbak voor de handen en één wasbak voor de levensmiddelen en de uitrusting. Een wasbak die voor verschillende doeleinden wordt gebruikt, moet tussen de verschillende verrichtingen worden gereinigd en indien nodig ontsmet.
• er moeten gepaste voorzieningen aanwezig zijn om de dampen, rook en uitwasemingen die mogelijks kunnen voortkomen uit bereidingsverrichtingen te evacueren.

4. Koelruimten

Er moet een aparte koelruimte zijn die uitsluitend bestemd is voor het bewaren van levensmiddelen van dierlijke oorsprong (vers vlees, vleesbereidingen, gehakt vlees, vleesproducten en andere behandelde producten van dierlijke oorsprong). Voor hoeveslagerijen waar het echter niet mogelijk is om twee koelruimtes te installeren, bv. wegens plaatsgebrek, wordt het toegestaan dat zij alle levensmiddelen in eenzelfde koelcel bewaren, maar dan moeten alle nodige maatregelen worden genomen om kruiscontaminatie te vermijden. In de koelruimten moeten de toebehoren en werktuigen verwijderbaar zijn, het gebruik van hout is er verboden.

5. Sanitaire en sociale ruimten

• Er moet een voldoende aantal toiletten met spoeling aanwezig zijn die aangesloten zijn op een adequaat afvoersysteem.
• Toiletruimten mogen niet rechtstreeks uitkomen in ruimten waar voedsel wordt gehanteerd.
• In de onmiddellijke nabijheid van de toiletten moet een wasbak voor het reinigen van de handen aanwezig te zijn.
• Alle sanitaire installaties moeten voorzien zijn van adequate natuurlijke of mechanische ventilatie.
• Indien nodig moet worden gezorgd voor de adequate voorzieningen waar het personeel zich kan omkleden.

6. De verkoop van levensmiddelen van dierlijke oorsprong die warm worden afgeleverd

Indien tegelijk gekoelde en warme levensmiddelen van dierlijke oorsprong te koop worden aangeboden moet dit gebeuren in afgescheiden ruimten: aparte lokalen, aparte toonbanken, aparte uitstalkasten, … zodat de vereiste temperaturen kunnen worden gehandhaafd.

7. Wetgeving

• K.B. van 22/12/2005 betreffende levensmiddelenhygiëne
• K.B. van 10/11/2005 betreffende de detailhandel in bepaalde levensmiddelen van dierlijke oorsprong
• Verordening (EG) 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29/04/2004 inzake levensmiddelenhygiëne