Het slachten

Zoek

u bent hier: Wetgeving | Vleesverwerking op je bedrijf | Het slachten

Het slachten

1. Waar mag het slachten van dieren gebeuren?
2. Welke dieren mogen voor het slachten binnengebracht worden in slachthuizen?
3. De slachtaangifte in het slachthuis
4. Registratie
5. De antemortemkeuring definitie?
6. Het slachten
7. De postmortemkeuring definitie?
8. Gezondheids- en identificatiemerken
9. Gekoelde opslag
10. Informatie over de voedselketen
11. Traceerbaarheid van rundsvlees
12. Wetgeving

1. Waar mag het slachten van dieren gebeuren?
(Vervoer van levende dieren naar het slachthuis)
Het slachten van slachtdieren, pluimvee, konijnen en gekweekt wild mag alleen gebeuren in een slachthuis dat erkend is voor het slachten van desbetreffende diersoort.

Hierop zijn enkele uitzonderingen toegelaten:
• Particuliere slachting
• Slachting van pluimvee en lagomorfen op de plaats van productie
• Noodslachting
• Slachting van gekweekt wild op de plaats van productie
• Rituele slachtingen in tijdelijke erkende slachtplaatsen

2. Welke dieren mogen voor het slachten binnengebracht worden in slachthuizen?

a. De huid of de vacht van de ter slachting aangeboden slachtdieren moeten schoon zijn .
Klik hier.

Op basis van de staat van de huid worden de dieren ingedeeld in 3 categorieën:
• categorie 1: De huid of vacht is schoon en droog tot licht vuil.
Deze dieren zijn zonder meer aanvaardbaar voor slachting.
• categorie 2: De huid of vacht is vuil.
Maatregelen zijn nodig vooraleer over te gaan tot slachting van de dieren.
• categorie 3: De huid of vacht is zeer vuil.
Uitgebreide maatregelen zijn nodig vooraleer over te gaan tot slachting van de dieren.

Vanaf 1 januari 2008 is het verboden zeer vuile dieren (categorie 3) op het slachthuis ter slachting aan te bieden.

b. In slachthuizen mogen voor het slachten enkel dieren binnengebracht worden waarvoor ze een erkenning hebben.

• In de slachtinrichtingen erkend voor het slachten van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren, mogen alleen voor de slacht bestemde levende als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren worden binnengebracht, met uitzondering van:
• als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren waarbij een noodslachting is uitgevoerd buiten het slachthuis
• eenhoevige gekweekte wilde zoogdieren die op de productieplaats zijn geslacht
• grof vrij wild

• In de slachtinrichtingen erkend voor het slachten van pluimvee en lagomorfen, mogen alleen voor de slacht bestemde levend pluimvee en lagomorfen worden binnengebracht, met uitzondering van:
• pluimvee waarvan de verwijdering van de ingewanden uitgesteld is, ganzen en eenden die voor de productie van ‘foie gras’ zijn gehouden en vogels die niet als landbouwhuisdier worden beschouwd, maar wel als landbouwhuisdier worden gekweekt (fazanten, kwartels, patrijzen, …), indien zij op het bedrijf geslacht zijn
• gekweekt loopvogels (struisvogels) die op de productieplaats zijn geslacht
• klein vrij wild

3. De slachtaangifte in het slachthuis

Bij het aanbrengen van een dier in een slachthuis, moet, voor de aflading van het dier, een slachtaangifte gebeuren door de aangever bij de exploitant van het slachthuis of zijn aangestelde. Dit geldt ook als het dier dood of gekeeld is. Hierbij overhandigt de aangever eveneens de documenten die het dier moeten begeleiden. De exploitant houdt deze documenten ter beschikking van de keurder.

Bij de slachtaangifte van een particuliere slachting, wordt het registratienummer van de eigenaar van het dier meegedeeld.

4. Registratie

Bij de aangifte dienen in het slachthuis de gegevens van de dieren die geslacht moeten worden, onmiddellijk in een geïnformatiseerd register onder de rubriek ‘binnengekomen dieren’ ingeschreven te worden. In dit register moeten tevens alle verrichtingen die in het slachthuis plaatsvinden worden geregistreerd.

Na ontvangst van de slachtaangifte en het registreren daarvan in het geïnformatiseerd register van het slachthuis, overhandigt de exploitant van het slachthuis of zijn aangestelde aan de aangever een aangiftebewijs van zijn slachtaangifte.

5. De antemortemkeuring

Een officiële dierenarts onderwerpt voor het slachten alle dieren aan een antemortemkeuring. Deze keuring vindt plaats binnen 24 uur na aankomst in het slachthuis en minder dan 24 uur voor het slachten.

Geen enkel dier mag voor een antemortemkeuring worden aangeboden indien de aangifte en de inschrijving in het register van de binnengekomen dieren niet zijn gebeurd.

6. Het slachten

Ieder aan een antemortemkeuring onderworpen dier moet dezelfde dag worden geslacht. In geval de slachting is uitgesteld tot een andere dag, mag deze slechts plaatsvinden nadat een hernieuwde keuring is uitgevoerd op de slachtdag.

Dieren die in het slachtlokaal zijn binnengebracht, moeten zonder onnodig uitstel worden geslacht. Het slachten mag alleen in slachtlokalen van het slachthuis plaatsvinden. Deze lokalen mogen voor geen andere doeleinden worden aangewend.

7. De postmortemkeuring

De karkassen en alle bijhorende slachtafvallen moeten na het slachten aan een postmortemkeuring worden onderworpen.

Zolang de postmortemkeuring niet is gebeurd, moet van de delen van een geslacht dier dat aan die keuring wordt onderworpen, op elk moment kunnen worden bepaald bij welk karkas zij horen en mag geen van die delen in aanraking komen met een ander karkas, met slachtafval of met ingewanden.

Indien de eigenaar zich niet met de beslissing van de vleeskeurder kan verenigen beschikt hij over een termijn van 24 uren om verzet aan te tekenen. In dat geval doet hij, op eigen kosten, door een aangenomen veearts (naar zijn keuze) tot een herkeuring overgaan. In geval van tegenstrijdigheid zet de tweede vleeskeurder schriftelijk zijn zienswijze uiteen en maakt deze over aan het hoofd van de provinciale controle-eenheid van het FAVV. Diens beslissing is niet voor beroep vatbaar.

Na de postmortemkeuring:
• moeten karkassen, delen van karkassen en slachtafval die definitief ongeschikt voor de menselijke consumptie worden bevonden of schadelijk worden verklaard, onbruikbaar worden gemaakt.
• moeten de niet voor menselijke consumptie geschikte delen zo spoedig mogelijk uit de reine afdeling van de inrichting worden verwijderd.
• mogen voor nadere keuring aangehouden vlees, vlees dat ongeschikt voor menselijke consumptie is verklaard en niet voor menselijke consumptie geschikte bijproducten niet in contact komen met vlees dat geschikt is verklaard voor menselijke consumptie.
• moeten ingewanden of delen van ingewanden die in het karkas blijven, met uitzondering van nieren, in hun geheel en zo spoedig mogelijk worden verwijderd.

8. Gezondheids- en identificatiemerken

Op karkassen (of delen van karkassen) van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren, andere gekweekte wilde zoogdieren dan lagomorfen en grof wild, dient, ter bewijs dat er officiële controles werden uitgevoerd, een gezondheidsmerk te worden aangebracht. Dit gezondheidsmerk wordt aangebracht onder de verantwoordelijkheid van de officiële dierenarts, ingevolge zijn bevindingen van de ante- en postmortemkeuring. Het slachtafval van deze dieren bekomt, onder de verantwoordelijkheid van de exploitant van het slachthuis, een identificatiemerk .

Vlees van pluimvee, van lagomorfen en van klein vrij wild dat voor menselijke consumptie geschikt werd bevonden, wordt niet voorzien van een gezondheidsmerk. Hier moet een identificatiemerk worden aangebracht, onder de verantwoordelijkheid van de exploitant van het slachthuis, voordat het vlees het slachthuis verlaat.

In een aantal gevallen moeten op karkassen en slachtafval bijzondere merken worden aangebracht.

9. Gekoelde opslag

Het slachten, de postmortemkeuring en het verwijderen van de ingewanden moet onmiddellijk worden gevolgd door koeling in het slachthuis om via een continue daling van de temperatuur overal in het vlees een temperatuur van niet meer dan 3 °C voor slachtafval, 4 °C voor vlees van pluimvee en lagomorfen en 7 °C voor ander vlees te verzekeren.

De slachthuizen dienen hiertoe te beschikken over koellokalen met voldoende capaciteit voor de koeling en de opslag van vers vlees, over afsluitbare voorzieningen voor de gekoelde opslag van voor nadere keuring aangehouden vlees en aparte afsluitbare voorzieningen voor de opslag van voor menselijke consumptie ongeschikt verklaard vlees.

Tijdens het koelen van vlees van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren, dient voldoende ventilatie aanwezig te zijn om condensvorming aan de oppervlakte van het vlees te bekomen.

10. Informatie over de voedselketen

Voor elk dier dat een veehouder naar het slachthuis stuurt, dient hij informatie over de voedselketen aan de slachthuisexploitant over te maken, zodat de exploitant deze informatie betreffende de verzonden dieren kan raadplegen. Omgekeerd mag een slachthuisexploitant geen dieren tot het terrein van het slachthuis toelaten zonder dat hij beschikt over deze informatie.

De veehouder dient daartoe de nodige gegevens bij te houden in zijn bedrijfsregisters en deze gegevens over te maken aan de slachthuisexploitant. Het FAVV ziet toe op het aanwezig zijn en de geldigheid en de betrouwbaarheid van de informatie.

Voor pluimvee geldt deze regel reeds en dient het document ‘begeleiding slachtpluimvee’ ten laatste 24 uur voor aankomst van de dieren op het slachthuis te worden bezorgd.

Voor de varkenssector moet dit systeem operationeel zijn tegen 31 december 2007! Hier vind je een opsomming van de door de varkenshouder minimaal te verstrekken informatie De wijze waarop deze informatie wordt overgemaakt (elektronisch of op papier) is vrij. Indien gekozen wordt voor gegevensoverdracht op papier, moet gebruik worden gemaakt van een modelformulier . Bij wijze van overgangsmaatregel, die geldt tot 31 december 2009, wordt toegestaan dat de voedselketeninformatie tegelijk met de varkens toekomt op het slachthuis (i.p.v. 24 uur op voorhand).

Voor de paarden- en vleeskalversector dient deze regel te worden toegepast tegen 31/12/2008, voor de andere diersoorten tegen 31/12/2009.

De slachthuisexploitant dient deze informatie te gebruiken om zijn beleid mee te voeren: het al dan niet aanvaarden van de dieren, het nemen van bijzondere voorzorgen bij het slachten, …

11. Traceerbaarheid van rundsvlees

Operatoren die rundvlees op de markt brengen, moeten beschikken over een gedetailleerd identificatiesysteem en registratiesysteem in elk stadium van de productie en de verkoop. Deze systemen moeten het verband garanderen tussen enerzijds de identificatie van het karkas, het kwartier of de stukken vlees en anderzijds het individuele dier.

Deze verplichting geldt voor alle inrichtingen waar vers rundvlees wordt bewerkt of gecommercialiseerd: slachthuizen, uitsnijderijen, inrichtingen die gehakt vlees produceren, koel- en vrieshuizen en de detailhandel.

Het registratiesysteem bevat de gegevens over het binnenkomen en het buitengaan van de dieren, karkassen en/of stukken vlees, zodanig dat de inrichting steeds het verband kan garanderen tussen hetgeen binnenkomt en hetgeen buitengaat.

Zo zal het steeds mogelijk zijn door stroomopwaarts te zoeken in de productieketen in de eigen inrichting en in de bedrijven van herkomst, om toegang te krijgen tot de officiële nummers van de runderen die gebruikt werden bij het samenstellen van gelijk welk lot vlees. Op dezelfde manier zal het ook steeds mogelijk zijn om na het vertrek van het vlees uit de inrichting de bestemming te kennen.

a. Identificatiesysteem
Door de exploitant van het slachthuis dient een etiket aangebracht op elk karkas op het einde van de slachtlijn en vóór het verwijderen van het oor. Bij het verdelen van het karkas dient een identiek etiket aangebracht op elk half karkas, kwartier en groot versneden deel vóór het verlaten van het slachthuis.

Dit etiket :
• moet blijven hechten aan het vlees.
• mag geen stoffen bevatten die schadelijke gevolgen kunnen hebben voor de volksgezondheid of die de organoleptische eigenschappen van het vlees kunnen wijzigen.
• moet zo zijn ontworpen zijn dat het niet kan herbruikt worden.
• moet de volgende vermeldingen bevatten:
o het Sanitel-nummer van het rund
o de plaats van slachting: ‘geslacht in: België (erkenningsnummer slachthuis)’
o het land van geboorte, de landen van vetmesting en het land van slachting. Indien het land van geboorte, van vetmesting en van slachting België is, kan de vermelding als volgt gebeuren: ‘oorsprong: België’
Het etiket dat wordt aangebracht op karkassen of delen van karkassen afkomstig van runderen van 12 maand of minder moet voorzien zijn van een blauwe streep. Deze blauwe streep houdt in dat de verwijdering van de wervelkolom niet vereist is voor dit vlees.

b. Registratiesysteem
Het slachthuis dient te beschikken over een registratiesysteem dat toelaat om op elk moment de officiële nummers van de runderen die binnenkomen of binnengekomen zijn in de inrichting terug te vinden en de bestemming van alle karkassen, halve karkassen of kwartieren terug te vinden die van hieruit vertrekken.
Hiertoe zal in het register tenminste vermeld moeten worden:
• het Sanitel-nummer van het rund dat binnenkomt in het slachthuis
• de datum van binnenkomen
• de slachtdatum
• het officiële nummer van het karkas, halve karkas of kwartier dat de inrichting verlaat
• het gewicht van elk deel van het karkas
• de datum van vertrek van elk deel van het karkas
• de bestemming van elk deel van het karkas
Het registratiesysteem dient zo ontworpen te zijn dat alle gevraagde informatie snel en gemakkelijk terug te vinden is.

12. Wetgeving

• K.B. van 22/12/2005 betreffende de hygiëne van levensmiddelen van dierlijke oorsprong
• K.B. van 22/12/2005 tot vaststelling van aanvullende maatregelen voor de organisatie van de officiële controles van voor menselijke consumptie bestemde producten van dierlijke oorsprong
• Verordening (EG) 853/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29/04/2004 houdende vaststelling van specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong
• Verordening (EG) 854/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29/04/2004 houdende vaststelling van specifieke voorschriften voor de organisatie van de officiële controles van voor menselijke consumptie bestemde producten van dierlijke oorsprong
• K.B. van 04/07/1996 betreffende de algemene en bijzondere exploitatievoorwaarden van de slachthuizen en andere inrichtingen
• K.B. van 09/03/1953 betreffende de handel in slachtvlees en houdende reglementering van de keuring der hier te lande geslachte dieren